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【转载】家常菜谱之美味卤菜做法  

2017-02-03 09:20:38|  分类: 居家美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自今夜为我留门《家常菜谱之美味卤菜做法》

香辣卤鸡脖

 

家常菜谱之美味卤菜做法(上)【厨屋飘香】 - 玉婵诗韵 - 玉婵诗韵的博客

 

  主料:

  鲜鸡脖子500

  调料:

  生抽5勺、老抽2勺、干红辣椒50克、冰糖50克、姜3片、蒜3瓣、料酒2勺、香叶、陈皮、桂皮、丁香、八角、花椒、肉蔻、小茴香适量,植物油适量

  自制卤料-香辣卤鸡脖的做法

  制作过程:

  1.鸡脖子鲜鸡脖子洗净,在加料酒的清水中浸泡20分钟,捞出沥干水分。

  2.炒锅内倒少许油,冷油中下葱、姜、干红辣椒、香叶、陈皮、桂皮、丁香、八角、花椒、小茴香、肉蔻,小火慢慢炒出香味。

  3.加入足量的清水,再加生抽、老抽调味。大火烧开,转小火煮30分钟。

  4.放下鸡脖子煮20分钟,关火在卤汁中浸泡4小时以上,取出晾干。

  自制卤料-香辣卤鸡脖的做法

  心得分享:

  1、卤鸡脖剩下的汤水即为卤汁,可过滤装入食品袋内冷冻保存,下次做卤味时化开食用,循环使用,更添风味,是谓老卤汁。

  2、如果想味道更辣,可在鸡脖卤好晾干后再刷一层辣椒油晾干。

 

  卤大肠

 

家常菜谱之美味卤菜做法(上)【厨屋飘香】 - 玉婵诗韵 - 玉婵诗韵的博客

 

  原料:

  猪大肠2斤,大葱,姜片

  香料:

  丁香3,桂皮3,茴香籽[小茴香籽]3,甘草3,花椒5,草果3,八角5

  准备调料:

  胡椒粉4,鱼露2,酱油70,白酒10,20克,白糖少许

  制作过程:

  1.把猪大肠放在大盆中,撒入粗盐,白醋和面粉反复搓洗,然后用清水冲透,洗至臭味即完全清除即可;

  2.将猪大肠清除臭味后,翻到附着油膏的一面,撕去过多的油膏并洗净,取出悬挂起来,以便沥去水;

  3.用疏孔白布缝袋,纳入全部香料,封扎袋口,放到大瓦煲里,注入清水约10碗,加盖煲约半小时即成香料水;

  4.然后将猪大肠翻回没有油膏的一面,用干布吸去水分,另一面也用于布吸抹一遍,然后马细小的肠条部分,压塞入粗大的肠头内方,像制作腊肠一般,将肠条塞满肠头的一段,并用牙签从肠头外侧插入穿出另一面,使细肠不易脱出;

  5.将姜片,葱段,胡椒粉,鱼露,老抽,白砂糖,白酒及适量的盐加入香料水中,用大火煮沸后,再放入猪大肠,加盖用小火煲约1-3小时可食用。

 

  卤鸭翅

 

家常菜谱之美味卤菜做法(上)【厨屋飘香】 - 玉婵诗韵 - 玉婵诗韵的博客

 

  主料:

  鸭翅400

  调料包:

  桂皮1块、陈皮3块、草果1个、小茴香20粒左右、大料2个、丁香2个、香叶3

  调味料:

  15ml、白糖25克、老抽5ml、清水600ml、葱姜各20克、辣椒3个、盐5克、香葱50

  制作过程:

  1.鸭翅放入冷水锅,大火煮沸后再煮一分钟,捞出用热水清洗表面浮沫,控干备用。

  2.炒锅加热放入少许油,加入白糖,炒出糖色,加入老抽,再加入清水。

  3.将调料包放入锅中,再加入葱姜和辣椒,放入鸭翅,香葱不用切直接放入锅中,煮沸后改小火炖45分钟左右,最后加入盐调味,关火后放凉,鸭翅泡在卤汁里2小时以后食用。

  下酒菜:卤鸭翅的做法

  卤鸭翅剩余的卤汤,还可以继续卤其他的肉类或蔬菜。通常卤汤是先卤肉类,再卤萝卜、海带花生米等,最后卤些豆腐,所有的食材都需要在卤汤里放凉浸泡几个小时以后才会味道更好。卤汤用的次数越多,保存时间越长,味道越香,这是因为卤汤内含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。除了做卤味,用来烧菜、煮面或作为火锅汤料都可以。

  卤汤的保存,应注意以下几点:

  1.卤汤的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。

  2.定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汤应放消过毒的盛器内。

  3.盛器器皿。建议用陶瓷类器皿,避免用铁、锡、铝、铜等金属器皿,因为卤汤中的盐等物质会与金属发生化学反应,容易使卤汤变色变味。

  4.存放位置。卤汤应放在阴凉、通风、防尘处,并罩上纱布。

  5.每次卤完食物后需要用纱布滤去杂质,然后烧开。静置冷却后用保鲜膜封口后放入冰箱保存即可。

 

  卤水凤爪

 

家常菜谱之美味卤菜做法(上)【厨屋飘香】 - 玉婵诗韵 - 玉婵诗韵的博客

 

  食材:

  鸡脚十个,姜一块,八角两个,桂皮一小块,指天椒四个,冰糖一块,盐适量,老抽一匙、料酒两匙。

  制作过程:

  1.将鸡爪洗净切去鸡爪尖,锅内入水烧开后,倒入一匙料酒,下入鸡爪氽烫23分钟捞出过冷水备用。

  2.锅内重新加水,将焯烫过的鸡爪放入,同时放入八角、桂皮、姜、一匙料酒、老抽、盐,大火烧开,转小火煮15-20分钟,关火,焖至少两小时即可入味食用。

  心得分享:

  1.鸡爪很容易熟的,不宜煮太久,煮15-20分钟关火后再经过余温焖制,鸡脚就会熟而不烂,凉了吃上去才会有嚼头;

  2.如果想要辣味大些可以把指天椒切成小段,辣味会释放的更足;

  3.鸡爪刚煮好时没什么味道,要经过浸泡才会入味,如果泡一夜会更好吃;

  4.盐可以多放些这样比较容易入味;老抽是为了上颜色的,没有老抽放生抽也可以;

  5.在鸡掌处切一刀,可以将里面的脂肪煮出来。

 

  美味卤豆腐

 

家常菜谱之美味卤菜做法(上)【厨屋飘香】 - 玉婵诗韵 - 玉婵诗韵的博客

 

  食材:

  南豆腐1,李锦记卤水汁200ml,清水400ml

  制作过程:

  1.把南豆腐切成小块,放入油锅中炸透。

  2.将李锦记卤水汁和清水混合放入锅中煮沸。

  3.下入炸好的豆腐煮透,熄火泡15分钟。

  4.最后把豆腐捞出来即可食用。

  温馨提醒:

  豆腐可以切成小块容易炸透,浸泡过后味道更香。我这个就是切大了一些,边角料的味道反而更好呐。

 

  可乐卤蛋

 

家常菜谱之美味卤菜做法(上)【厨屋飘香】 - 玉婵诗韵 - 玉婵诗韵的博客

 

  食材:

  鸡蛋10颗,可乐一瓶500ml,盐适量,葱、姜、八角适量,冰糖适量(偏甜,可省略),生抽适量,老抽少许。

  制作过程:

  1.鸡蛋洗净,放入锅中,煮5分钟。

  2.立即捞出,投入凉水中。

  3.浸泡至完全冷却。

  4.边浸泡边剥皮。

  5.锅中倒入可乐。

  6.放入葱、姜、八角、香叶。

  7.放入适量的盐。

  8.放入少许冰糖。(可不放,个人感觉可乐就够甜了)

  9.倒入适量的生抽,放入少许老抽上色。

  10.将料汁煮开,转中小火,持续煮开5-10分钟,至材料出味。

  11.将鸡蛋放入,煮开,关火。

  12.如果鸡蛋漂浮,则上色不会均匀,可以在上面盖盘子,将鸡蛋压入料汁中。鸡蛋浸泡到第二天早晨,就可以捞出食用了!

  温馨提醒:

  1、鸡蛋煮5分钟,立即关火投凉,这样出来的鸡蛋刚刚成熟,口感软嫩。(适合大号的红皮鸡蛋)

  2、鸡蛋彻底变凉,剥皮之前一直浸泡在水中,这样更容易剥皮。

  3、调料放入后先煮5-10分钟,让材料的滋味充分散发的卤汁中,再放鸡蛋。

  4、鸡蛋放入后,温度会立即降低,这个时候加热至沸腾,立即关火,将鸡蛋留在锅中腌渍数小时即可。

  5、南方和北方,在隔夜鸡蛋这个问题上也有争议。

  北方人通常认为隔夜吃是可以的,就像街头热卖的茶叶蛋。

  南方人则认为,不可以吃,特别是男人,容易得小肠气/阴囊肿大。

  科学家解释:未熟的蛋黄,在保存不当的情形下,营养的东西容易滋生细菌,因此会有害健康,入肠胃不适、胀气等情形。

  但是如果已经成熟,而且以低温(冷藏)密封保存得当,一般可以保存48小时都没问题。

 

  卤水拼盘

 

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  材料:

  鸡翅中六个、鸡蛋1个、炸豆腐1块、李锦记卤水汁270克、李锦记财神蚝油15克、水600克、小葱适量

  制作过程:

  1.鸡蛋煮熟剥壳,北豆腐过油炸至焦黄,鸡翅中解冻洗净备用;

  2.取一汤锅,倒入整瓶李锦记卤水汁;

  3.加入15克财神蚝油;

  4.加入600克水;

  5.搅拌均匀,将鸡翅、炸豆腐、鸡蛋下入卤水中;

  6.盖上锅盖中火加热至沸腾后转小火,卤20-25分钟;

  7.关火后不要将食材取出,在卤水中浸泡30分钟至1小时;

  8.最后将豆腐取出切片,鸡蛋对剖,鸡翅捞出摆盘,再浇上适量原卤水汁,小葱切末撒在盘中即可。

 

  卤白菜卷

 

家常菜谱之美味卤菜做法(上)【厨屋飘香】 - 玉婵诗韵 - 玉婵诗韵的博客

 

  卤汤原料:

  大料3颗、桂皮4克、花椒2大勺、甘草14片、丁香8粒、草果2粒、五香粉2大勺、白胡椒粉1大勺、干辣椒10支、清水4800毫升、酱油500毫升、米酒200毫升、冰糖150克、味精2.5大勺、盐3大勺、辣豆瓣酱2大勺、大葱80克、老姜80克、卤肉粉2大勺(我没加)

  原料:

  白菜5大片、猪肉馅250克、胡萝卜1/2根、香菇4

  调料:

  葱姜末少许、盐少许、白胡椒粉少许、香油少许、淀粉适量

  步骤:

  1.将卤汤的所有原料放入锅中,大火煮开,转小火煮40分钟待用。

  2.白菜洗净,去掉菜帮,留叶的部分。

  3.烧一锅开水,将白菜放入开水中烫软。

  4.捞出放入冷水中过凉,沥干水分备用。

  5.胡萝卜和香菇切碎。

  6.胡萝卜末和香菇末倒入肉馅中。

  7.加少许盐、白胡椒粉、香油、葱姜末、淀粉拌匀成馅。

  8.将白菜放到案板上摊开,取适量肉馅放在接近身体一端的白菜叶中间。

  9.由下至上卷一圈。

  10.再将两边的菜叶往中间折起,继续向前方卷起。

  11.最后用牙签固定接缝处,依次做好所有的白菜卷。

  12.锅中卤汤烧开,放入白菜卷,转小火煮15分钟,捞出,切断摆盘即可(泡一会再捞出更入味)。

  烹饪贴士:

  由于卤汤已经很咸了,所以在拌肉馅时最好少放调料,尤其是盐的用量要掌握好。

  不同食材使用同一锅卤汤时,最好分锅卤制,以免串味。

 

  梅菜卤兔腿

 

家常菜谱之美味卤菜做法(上)【厨屋飘香】 - 玉婵诗韵 - 玉婵诗韵的博客

 

  材料:

  兔腿500克、梅菜70

  准备调料:

  葱、姜、黄酒、糖、盐、酱油、干辣椒、花椒、八角、香叶、桂皮、豆蔻、小茴香

  制作过程:

  1、将梅干菜洗净,放入碗中,加入清水浸泡10分钟左右,清洗干净捞出沥干。

  2、兔腿洗净,冷水下锅焯水,捞出沥干水分

  3、花椒、八角、香叶、桂皮、豆蔻、小茴香放入调料盒中

  4、锅中倒入油,放入葱、姜、辣椒、梅干菜炒香,再放入兔腿,加适量清水,放入黄酒、糖、盐、酱油、调料盒,大火煮开,小火焖至软烂。

  食材介绍:

  梅干菜这东西味道很厚重,特别能吸收肉香和油脂,一些腥荤气味重的肉食,在梅干菜的沉郁芬芳中早已是没了踪影。

  其菜香肉味相互渗透,端上桌来,只见其色泽褐红油润,油而不腻,鲜香糯甜,略有一丝丝的甜味,梅干菜的香味恰到好处地融合在其中,味美妙不可言。

  兔肉在国外享有盛名,被称之为“保健肉”、“荤中之素”、“美容肉”、“百味肉”等等。其性味甘凉,含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素A、维生素B1-维生素B2等成分。

  兔肉包括家兔肉和野兔肉两种,家兔肉又称为菜兔肉。具有补中益气、滋阴养颜、生津止渴的作用,可长期食用,又不引起发胖,是肥胖者的理想食品。

 

  茶香鹌鹑蛋

 

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  用料:

  鹌鹑蛋、冰糖、老抽、生抽、八角、桂皮、香叶、红茶包、干红辣椒

  制作过程::

  1、将鹌鹑蛋洗净放入锅内加水,用小火煮10分钟关火.

  2、将鹌鹑蛋捞出敲碎外壳,锅中添水,加生抽、少许老抽、冰糖、八角、桂皮、香叶、红茶包、干红辣椒烧开至冰糖融化.

  3、将处理好的鹌鹑蛋放至在熬好的卤汤中腌制数小时即可食用。

  温馨提醒:

  1、我没加盐,就是因为鹌鹑蛋太小,怕卤咸了,当零食吃正好。

  2、加少许老抽是为了让其上色。

  3、卤制的时间根据自己口味而定,想要味浓,可以时间长些。

 

  卤花生

 

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  主料:

  花生米

  准备卤料:

  老抽、生抽、盐、白糖、姜、八角、桂皮、花椒、干辣椒、香叶、水

  制作步骤:

  1、花生洗净,用温水浸泡2小时。将卤料中的香料用水冲去浮土;

  2、将卤料中所有材料混合放入锅内煮20分钟;

  3、将泡好的花生米放入卤水中煮开;

  4、用小火煮1小时左右关火,浸泡约12个小时味道会更好。

  温馨提醒:

  1.卤料能用纱布包起来最好,我没有就直接丢进去煮了

  2.煮好后若能浸泡一两个小时最好,我这里煮好就盛出来了,所以颜色不够漂亮。

麻辣卤豆干

 

家常菜谱之美味卤菜做法(中)【厨屋飘香】 - 玉婵诗韵 - 玉婵诗韵的博客

 

  原料:豆干300克,白糖12克,盐12克,老抽12克,鸡精12克,辣椒﹑花椒各适量

  【功效剖析】

  豆干是豆腐的再加工制品,豆干营养丰富,硬中带韧,久放不坏;含有大量蛋白质﹑脂肪﹑碳水化合物,还含有钙﹑磷﹑铁等多种人体所需的矿物质,被誉为“素火腿”。糖尿病人吃降血糖的药同时,可放心食用豆干。

  做法:

  1.锅中加入500克水。

  2.加入白糖﹑盐﹑老抽﹑鸡精入水中(一斤水中加入白糖﹑盐﹑老抽﹑鸡精各12克,口味比较适中)。

  3.把加入佐料的水烧开,放置一边放晾。

  4.豆干用水冲洗干净。

  5.把洗干净的豆干切成片状,比较容易入味。如果你买的豆干比较薄就不用切了。

  6.把凉晾的卤汁倒入豆干内,一定要淹没豆干(温度过高会使豆干组织发生变化,失去劲道的口感,所以卤汁放凉再倒入豆干内)。

  7.盖上盖子,放入冰箱冷藏12个小时就可以了。

  8.把卤汁倒出来,原味卤豆干就做好了,喜欢原味的可以直接啃了(卤汁可重复使用的,可再次加入豆干卤制)。

  9.接下来我们来做一个麻辣汁,把烧热的油浇在辣椒末和花椒上,麻辣汁就做好了。

  10.把做好的麻辣汁浇在豆干上,腌制一下,就可以享用了。

  温馨提示:

  1.做原味卤汁的比例,一斤水中加入白糖﹑盐﹑老抽﹑鸡精各12克。

  2.煮好的卤汁放凉后才可以倒入豆干内,温度过高会使豆干组织发生变化,失去劲道的口感。

  3.喜欢原味的卤制完就可以直接啃了。

  4.喜欢其它味道的,可以按照做麻辣汁的做其它的味道,比如五香味﹑香辣味﹑剁椒味。

 

  蜜汁卤豆干

 

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  原料非常容易准备:豆腐干(最好选用质地比较硬一些的),叉烧酱、植物油

  步骤:

  豆腐干切成较大的丁状;

  舀出三至四勺叉烧酱备用,叉烧酱本身的配料就非常丰富,所以不用再额外添加其他调料;

  锅内倒入少量植物油,烧热后下入豆腐干,稍加翻炒;

  倒入叉烧酱,翻炒均匀;

  加入适量清水,刚好没过豆干即可;

  小火焖煮1小时左右,至汤汁完全收干;

  将炒好的豆干均匀地平铺在烤盘上;

  烤箱120度预热,放中上层,上下火低温烘烤40至50分钟,至豆干表面干燥且颜色变深。温度和时间一定要根据豆干的含水量以及烤箱的功率灵活掌握。

  烤好的豆干放凉后,装入密闭的保鲜盒,放入冰箱冷藏,可以保存一周左右,每次取出可以直接食用,想吃热的可以用微波炉“叮”一下,个人推荐凉着吃比热食风味更好。

  这款小零食制作起来非常简单,关键在于掌握好烤制的火候,最好保留一些水分,这样才能既有嚼劲,又有一定的软度。

  虽然中国超市里有真空包装的成品卤豆干出售,但我还是更加偏爱自制的,不仅“价格便宜量又足”,而且完全不必担心色素、防腐剂的问题,可以放心地给小朋友吃。

  根据个人的喜好,我们还可以添加不同作料,制作出口味各异的卤豆干,比如五香的、麻辣的……

  不仅小朋友喜欢,相信大朋友们在看电视的时候、上网的时候、小酌的时候,往嘴里扔上几颗,也会赞不绝口。

 

  香卤黄豆

 

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  原料:黄豆,青椒,红辣椒

  配料:桂皮,香叶,八角,花椒

  调料:盐,白糖,鸡精,生抽,老抽,香油

  做法

  1:黄豆用凉水浸泡一夜,第二天捞出洗净

  2:所有配料洗净,锅内热油倒入配料炒香

  3:倒入黄豆翻炒片刻,加盐、白糖调味

  4:倒入老抽与清水大火煮开转小火焖煮30分钟

  5:捞出黄豆盛入大碗内,青椒、红辣椒切碎

  6:在黄豆中加入盐、鸡精、生抽、香油调味

  7:放入青椒、红辣椒全部搅拌均匀即可

 

  卤汁豆腐干

 

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  主料

  油豆腐(300)

  调料

  八角(3)(1)白糖(30)鸡精(少许)老抽(10ml)香油(5ml)蜂蜜(10)

  做法

  1原材料就是这个油豆腐。市场上买的,并不是豆腐干哦。只有这种空心的油豆腐才能吸足满满的汁水,才正正好吃。

  2将油豆腐下水汆一下。这是菜场的老板娘说的,这道是必须的程序哩。汆去表面的浮油,味道才能更好的进去。

  3汆好的油豆腐放入温水,以没过豆腐为宜。因为油豆腐是浮在上面的,用铲刀按一下就差不多有数了。

  4放入三枚八角。

  5调入食盐。

  6还有必不可少的白糖,建议使用绵白糖哦。

  7倒入老抽,这里是着色用的,一定是老抽哦。

  8根据个人需要调入鸡精,也可以不放。

  9盖上盖儿,转入中小心慢慢熬煮。一定要入味哦。

  10放凉后之倒入芝麻香油。

  11调入蜂蜜。

  小窍门:

  1)原材料一定选用油豆腐,多孔才更入味。

  2)豆腐汆一下,汆去表面的油层;

  3)糖要多放,甜甜的才是江南的口味嘛~

  4)蜂蜜和香油一定要等冷却之后再放,不然高温要破坏蜂蜜的营养的。

 

  香辣卤牛肉

 

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  材料:

  牛腱子,葱段,姜片,香叶,干辣椒,八角,花椒,陈皮。

  调味料:

  老抽,生抽,料酒,白糖,盐。

  处理牛肉:

  1.牛肉切成大块(我这块牛腱子差不多2斤半,我切成了6块),时间允许的话尽量用冷水将切好的牛肉泡半个小时出一下血水,这步忘记拍图了。

  2.大葱切段,姜切片。

  3.汤锅里放适量的水和几片姜片,冷水下切好的牛腱子焯水。

  4.将焯水后的牛肉捞出,冲去浮沫备用。

  做卤汁:

  1.另起汤锅,加入适量的水(水量以没过大部分的牛肉为准)和葱段、姜片、八角、花椒和干辣椒等香料。

  2.加入2勺的老抽,主要为了提色,量不用太多。

  3.1大勺的生抽提鲜。

  4.放入适量的料酒去腥。

  5.再加多半勺的白糖,提鲜。

  6.大火烧开后转小火煮15分钟左右即成卤汁。

  卤牛肉:

  1.卤汁煮好后放入切好并喜好的牛肉块。

  2.盖上锅盖大火煮开转中火煮20分钟。

  3.20分钟后转小火煮1小时,在小火煮完半小时后调入适量的盐调味(卤汁要略微咸一些)。

  4.再盖上锅盖,小火炖到牛肉熟即可(如果控制不好时间,可以用筷子戳下肉,能戳进去基本就差不多了)。

  5.卤好的牛肉取出凉凉放入保鲜盒里,浇一点汤汁在里面,放冰箱冷藏一晚(更入味)。

  6.将卤好的牛肉切片,按照自己的口味喜好浇上调味汁或者蘸着调味汁吃就可以了。

  保存老卤汁:

  1.取一部分的卤汤滤去香料(不用太多,有2300ml就可以了),放到保鲜盒里,晾凉后放冰箱冷藏即可。如果最近不再卤东西的话最好放冷冻室冷冻保存,有时间就拿出来煮下再继续放冷冻室。

  贴心提示:

  1.卤牛肉的过程中牛肉会缩很多,所以牛肉要切大块点卤。

  2.牛肉焯水用冷水下锅,这样才能充分去除血沫和异味。

  3.我放了差不多2大勺的老抽,卤出的颜色偏淡,喜欢颜色重的要适量多加些老抽。

  4.将卤好的牛肉连带一些汤汁放冰箱冷藏一夜,一来是可以更入味,二来冷藏的后的牛肉相对好切成片。

 

  卤猪肝

 

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  原料:新鲜猪肝一叶、葱姜、八角、桂皮、香叶、花椒、冰糖、黄酒、生抽、盐。

  做法:

  1、猪肝洗净,用清水浸泡,中途多换几次水;

  2、用盐揉搓猪肝表面5分钟,用水冲洗干净;

  3、坐锅烧水,入开水中焯一下,捞出沥干水分;

  4、砂锅内加入葱姜、八角、桂皮、香叶、花椒、冰糖煮开,小火慢煮10分钟;

  5、添加焯水后的猪肝,大火煮开,添加黄酒和生抽,继续用小火炖煮20分钟左右,煮至用筷子捅开无血水即可;

  6、添加适量盐调味,关火浸泡,吃时捞出切片,可调味汁蘸食。

 

  麻辣鸭脖

 

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  【原料】:

  鸭脖适量,爱做多少做多少。可以凉了以后吃,也好吃。

  【配料】:

  葱结,姜片八角

  花椒辣椒(根据自己喜好放花椒辣椒,花椒多一些好吃)

  冰糖

  【调料】:

  盐花、椒粉、辣椒粉、生抽、老抽、料酒、鸡精、白酒

  12,原料

  3,鸭脖切段

  4,烧开水,倒入鸭脖,在次烧开,放两汤匙二锅头。

  1,锅里放油,煎鸭脖到两面金黄。

  2,放入配料中所有的材料,炒出香味(不包括冰糖)。

  3,放料酒三汤匙,生抽一汤匙,冰糖,老抽半汤匙,兑半碗开水。大火烧开调入一茶匙盐,小火焖二十分钟。

  4,大火收汁,放点辣椒粉花椒粉翻匀,关火放点鸡精即可。

  后话:

  1,多放点花椒和辣椒好吃,最后一次放花椒粉和辣椒粉,是为了让表面更有味,没有可以不放。

  2,鸭脖子不要炖很烂,所以20分钟的时候口感正好,要是喜欢很好咬的就多炖一会。

  3,鸭脖自己吃还是切小一点,我好久前做的这个,切很小,但是拍照出来朋友说不像鸭脖子,只好重新买了做了重新拍,特意多买了切成大一点的段。但是发现大的段真的没有小的入味。也没有小段的更好咬。

 

  卤猪蹄

 

家常菜谱之美味卤菜做法(中)【厨屋飘香】 - 玉婵诗韵 - 玉婵诗韵的博客

 

  1、材料:猪蹄2只,每只切成4半,卤料包1包,盐1勺。

  2、猪蹄用水泡2个小时,中间更换2次水以去除血水。

  3、放入煮锅淖水。

  4、大火开锅5分钟关火。

  5、猪蹄捞入盆中用温热水冲洗干净。

  6、卤料加入水煮开做成卤料汁。

  7、加入猪蹄吗,大火烧开转小火煮45分钟。

  8、卤好的猪蹄关火。

  9、趁热加入食盐搅拌均匀,猪蹄在原汤中凉透浸泡一夜。

  10、卤好的猪蹄放置冰箱,食用时上桌即可,卤料汤也可作为老汤冷冻下次使用。

 

  基础卤肉

 

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  食材:五花肉800克。

  配料:姜一块,桂皮一段,八角一颗。

  调料:生抽酱油三汤匙,红烧酱油四汤匙,料酒三汤匙。

  步骤如下:

  1.五花肉用温水洗净,清除掉猪毛,切成几块。

  2.锅烧热后,将肉擦干水,放入锅中(用中小火)稍微煎下,肉皮煎黄后翻一面再煎下就可盛起。

  3.桂皮、八角冲下水滤干,姜切片备用,锅中加少许油,放入姜片、桂皮、八角爆香。

  4.把五花肉轻轻放入锅中煎下,加入红烧酱油,让肉上色。

  5.再加入生抽酱油和料酒,注入500毫升的清水。

  6.待锅中的汤汁煮滚后,盛入砂锅中,开中大火烧开再转小火炖两个小时。

  等到肉凉透了后再切片,剩下的卤肉连汤汁冷冻(最好是分成一小份一小份),吃多少取多少。

  那些冷冻的卤肉汤要过滤掉杂质,下次要用时方便。

 

  卤味兔腿

 

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  卤法是将经过初加工后的食物,是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制,使其卤汁渗透其中,直至成熟。很多人都喜欢吃卤肉,营养丰富,味道鲜美,做法也简单。由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料,所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外,还有特别的香气。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨,消食化滞等功效。所以使用卤制原料,除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外,还能达到开胃,增加食欲的目的。每次卤完肉后,卤水不要倒。过滤掉调料渣,用保鲜盒装好,自然冷却后放进冰箱保存。如果经常食用卤制品,老卤汤可以冷藏,长时间不用就得冷冻起来。这样就成了老卤水,以后再用此汤卤东西味道会很浓郁。在下次的卤煮过程中,要看看卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁,应及时补充调味料。此外还可加入辣椒的辣卤。”

  主料

  兔腿(6)老卤汁(500)

  调料

  葱(适量)(适量)(适量)白酒(30)冰糖(20)酱油(50)花椒(10)八角(3)小茴香(1)香叶(3)肉蔻(2)桂皮(1)草果(2)

  做法:

  1把兔腿清洗干净。

  2锅里烧水将兔腿焯一下并沥干水分。

  3准备好卤料。

  4准备葱姜。

  5准备花椒、八角、小茴香、香叶、肉蔻、桂皮、草果。

  6把花椒、八角、小茴香、香叶、肉蔻、桂皮、草果装进卤料盒或纱布包里下锅,倒入白酒、葱、姜、蒜、冰糖、酱油和1千克水,大火烧开后用小火熬半个小时,卤汁就做好了。

  7卤汁倒入砂锅中,放入焯好的兔腿。

  8大火烧开,小火卤煮1小时,将兔腿泡在卤汁里腌三四个小时口味更佳。

  小窍门:

  卤汁的做法:

  把花椒、八角、小茴香、香叶、肉蔻、桂皮、草果装进卤料盒或纱布包里下锅,倒入白酒、葱、姜、蒜、冰糖、酱油和1千克水,大火烧开后用小火熬半个小时,卤汁就做好了。

  我用的是老卤汁,有一句行话叫做“卤水越老越好”。老卤在使用中,对卤水的色泽、香味、咸度要及时补充香料和调味,否则会失掉浓厚的味道。

 

  红烧鸡爪

 

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  原料:鸡爪

  配料:葱,姜,八角。干辣椒

  调料:盐,十三香,冰糖,米酒,味精

  1,2,原料

  3,鸡爪去指甲,焯水捞出。

  4,炒糖色,炒到鸡爪微黄。

  5,放入葱姜八角红辣椒炒出香味。

  6,老抽生抽一比一,米酒一碗。烧开。

  7,放盐,十三香,烧开。

  8,中小火煮十五到二十分钟大火收汁即可。出锅放点味精提味。

  鸡爪不要煮很久,太软了也不好吃,有点劲道的比较来劲。这个红烧法和那个红烧鸡翅的差不多。红烧类都大同小异。

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